Chiamato anche Pasta Madre, Lievito acido o Lievito naturale, non è altro che il frutto di una miscela di acqua e farina, che fermenta grazie alla presenza in atmosfera di agenti batterici.

 

E’ stata la prima forma di lievito utilizzata in antichità, riscoperto dagli appassionati che spesso lo preferiscono al classico lievito di birra poichè desiderano ritrovare nei loro prodotti i sapori tradizionali di una volta.

 

Nonostante sia la semplice unione di acqua e farina, è sbagliato credere che i prodotti con esso realizzati siano migliori a prescindere rispetto ad altri realizzati con lieviti più comuni. Come vedremo più avanti infatti, qualsiasi tipo di Lievito Naturale, per risultare efficace nei nostri prodotti, ha bisogno di RINFRESCHI di mantenimento costanti, di pazienza e di competenza.

 

 

Come abbiamo già accennato, il lievito madre è un prodotto totalmente naturale che vive attraverso lo sviluppo al suo interno di batteri; in parole semplici quindi, il rinfresco è l’operazione che ci permette di mantenere  in vita il nostro lievito, utilizzando precisi accorgimenti che prossimamente analizzeremo nel dettaglio.

 

Nei prossimi articoli parleremo quindi dei diversi metodi di rinfresco, mentre in questo caso, vogliamo soffermarci sulle differenze strutturali che ci sono tra due tipologie di Lievito naturale, in particolar modo, la PASTA MADRE SOLIDA ed il LICOLI.

Considerando che “LICOLI” è l’acronimo di Lievito madre in Coltura Liquida, possiamo già intuire che la differenza sostanziale tra i due sia l’IDRATAZIONE.

Infatti, la Pasta Madre solida ha di base un’ idratazione al 50%, mentre il Licoli al 100% circa.

 

La differente idratazione, oltre a cambiare l’aspetto dei lieviti, influisce anche sulla loro flora batterica; infatti, nella Pasta Madre solida troveremo prevalentemente acido acetico rispetto all’acido lattico; mentre, l’acidità del Licoli, può variare anche in base alla temperatura dell’acqua che si utilizza nella sua produzione. Per esempio, utilizzando acqua a 36°/38°, sarà prevalente la presenza di acido lattico, caratteristica che permetterà di realizzare prodotti più sviluppati e fragranti; mentre utilizzando acqua a 24° l’acidità del licoli sarà più acetica.

 

Un’ altra conseguente differenza tra i due, sta appunto nel mantenimento.

Premettendo che sono varie le circostanze che influiscono sulla gestione del lievito naturale, quali il tipo di farina che si utilizza o la temperatura in cui si decide di conservare, possiamo dire, a grandi linee che, la principale differenza nel mantenimento dei diversi tipi di lievito naturale sta negli intervalli tra un rinfresco ed un altro; intervalli che potranno essere più lunghi per il Licoli e meno per la Pasta madre Solida.

Allungare troppo gli intervalli però, in entrambi i casi, porterà ad inacidire il lievito e quindi a comprometterne le capacità e la loro efficacia nelle ricette.

 

E’ chiaro, che differenti tipologie di  lievito, porteranno prodotti finali con caratteristiche diverse.

Nello specifico, per esempio, un panettone realizzato con un Licoli, risulterà più sviluppato, grazie all’alta attività dei lieviti che favoriranno una spinta maggiore in cottura, ma avrà una Shelf-life ridotta, perchè la carenza di acido acetico (ottimo conservante) nel Licoli, farà seccare prima il prodotto. Infatti, tra i professionisti e gli artigiani del settore è più diffuso l’utilizzo della Pasta madre solida per i grandi lievitati, poichè quest’ultima rende il prodotto conservabile più a lungo.

 

In questo articolo, abbiamo voluto descrivere in maniera generica le differenze sostanziali a livello strutturale che ci sono tra il Lievito Madre Solido ed il Licoli.

Prossimamente, parleremo nel dettaglio dei diversi metodi di mantenimento del Lievito Madre Solido.